A Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) promoveu, na terça (13), um debate ao vivo pelas redes sociais, para apresentar o “Prêmio Brasil Artesanal 2020 – Charcutaria” e mostrar alguns processos e regras de fabricação de salames. A live teve a participação do presidente da Academia da Charcutaria, Diego Jacob, e da engenheira de Alimentos, Fernanda Regina, e foi conduzida pela assessora técnica da CNA Ana Lígia Lenat.

“O prêmio foi criado em 2019 para estimular os produtores a agregarem valor aos seus produtos. A primeira edição foi sobre chocolates artesanais e a deste ano sobre charcutaria, para valorizar os produtos artesanais de origem animal, como o salame”, disse Ana.

Para se inscrever, o participante tem que ser produtor rural e se cadastrar no Programa de Alimentos Artesanais e Tradicionais até o dia 30 de outubro de 2020. As amostras do produto devem ser enviadas até o dia 6 de novembro com as especificações que constam no regulamento. Durante a transmissão, Fernanda Regina afirmou que o primeiro passo para iniciar o processo de produção de salame é a higienização para garantir uma boa “vida de prateleira” do produto. “Boas práticas de fabricação são fundamentais para a qualidade do embutido”.

A engenheira de Alimentos explicou que o produtor precisa estar atento a diversos cuidados, desde a compra da matéria-prima até a fermentação do produto. “Quando não produzido no mesmo local de fabricação, o produto cárneo deve ser comprado sob regime de inspeção. Osso, cartilagem e tendão precisam ser retirados da carne, pois interferem na qualidade final do salame”. 

Sobre a moagem da carne, a especialista disse que o ideal é que a carne esteja com temperatura entre 0 a 4 graus para inibir a carga microbiológica e facilitar a homogeneização dos condimentos. Com relação à tripa utilizada para embutir o produto, Fernanda informou que a de colágeno possui uniformidade e padrão melhores que a natural.

Ao ser questionada sobre o processo de fermentação do salame, Fernanda Regina enfatizou que o produto deve ser mantido em local com temperatura de 25 graus e umidade de 90%, por sete dias, para que os microrganismos produzam o ácido láctico, ponto fundamental para definir o cheiro e o sabor característico do salame.

Na live, o presidente da Academia da Charcutaria, Diego Jacob, mostrou algumas etapas de fabricação de salame, como a escolha da matéria-prima, corte da carne e moagem, e falou sobre como é importante o produtor ter cuidado durante a execução do alimento.

“A sobrepaleta suína ou copa lombo é uma carne sensível, pouco conhecida, e que precisa de zelo no momento da moagem. Ela possui gordura suficiente para produção do salame. Depois de moída, o ideal é acrescentar 25 gramas de sal por quilo de carne”.

Sobre a fermentação, o presidente da Academia disse que o processo é uma barreira de proteção do salame. “As bactérias precisam de alimento para produzir o ácido láctico. Mas a fermentação em excesso é considerada um defeito no produto”.

O “Prêmio Brasil Artesanal 2020 – Charcutaria” é uma iniciativa do Sistema CNA/Senar, em parceria com a Academia da Charcutaria, para reconhecer os produtores dos melhores salames artesanais do Brasil.

As amostras de salames enviadas pelos produtores serão submetidas a um processo de avaliação por Comissão Julgadora, formada por especialistas nacionais. Serão selecionados para concorrer à etapa final por júri convidado os 5 (cinco) produtos concorrentes com melhor classificação após avaliações realizadas pela Comissão.

Clique aqui para ler o regulamento do Prêmio Brasil Artesanal 2020 – Charcutaria.